Kur përgatisin ushqim për fëmijët, prindërit shqetësohen kryesisht për shijen e tij. Ne do t'ju japim këshilla se si të përfitoni sa më shumë nga ushqimi juaj. substancave të dobishme. Është dyfish e këndshme kur ushqimi është sa i shijshëm ashtu edhe i shëndetshëm.

Vitamina A

Nuk ka frikë nga trajtimi termik dhe qëndron së paku 80 për qind, ruhet në vaj deri në pesë orë në temperaturë 50 gradë, nëse përjashtohet depërtimi i oksigjenit dhe nëse kapaku hapet, atëherë gjatë kësaj kohe do të praktikisht nuk ka mbetur. Nuk shpërbëhet në lakër, edhe nëse është zier më shumë se 1.5 orë. është më mirë që fëmijët të mos zhvishen, për të ruajtur më shumë vitaminën A, mjafton vetëm ta lani mirë me një sfungjer. Që të ruhet dhe asimilohet më mirë, ziej karota dhe lakra bashkë me.

Vitaminë C

Është jashtëzakonisht i paqëndrueshëm gjatë trajtimit të nxehtësisë së produkteve, temperaturat mbi 60 gradë janë të dëmshme për të, prandaj është më mirë të gatuani pije frutash nga manaferrat, dhe jo komposto, dhe këshillohet që fëmijët të gatuajnë reçel jo më shumë se pesë minuta. Shkatërrohet kur ekspozohet ndaj oksigjenit dhe rrezet e diellit, prandaj, gjatë gatimit, perimet duhet të mbulohen me kapak dhe prerja e tyre nuk duhet të bëhet shumë e vogël. Nëse një patate e qëruar vendoset në një tenxhere me ujë për 30 minuta, ajo do të humbasë rreth gjysmën e vitaminës C. Patatet e skuqura humbin një të katërtën e vitaminës C, patatet e gatuara në avull humbin pak më shumë dhe patatet e ziera humbin edhe më shumë. Meqë ra fjala, perimet e ziera e kanë këtë vitaminë tre herë më shumë se pureja e patateve të bëra prej tyre. Proteinat mbrojnë vitaminën C nga veprimi i joneve metalike, kështu që perimet e gatuara në lëngun e mishit praktikisht nuk kanë humbje të vitaminës C. Shumë vitaminë C gjendet te rrepat dhe rutabaga, por edhe me zierje 30 minuta gjysma e saj zhduket, ndaj është më mirë që fëmijët t'i shtojnë këto perime në sallata të gjalla. Në lakër, e gjithë vitamina C do të vdesë në 2 orë zierje, por në 10-13 minuta gatim do të mbetet 65-75%. Fëmijët këshillohen të përdorin varietete elitare të lakrës dhe zierjes ose ta ziejnë për jo më shumë se 30 minuta dhe mundësisht në qumësht.

Vitamina D

Gjendet tek peshku me vaj, vezët, gjalpë dhe nuk ka frikë nga temperaturat deri në 100 gradë dhe acidet, por alkali (soda) në produkte e shkatërron këtë vitaminë.

vitaminat B

Ato janë të tretshme në ujë, kështu që 10–30% e tyre humbasin kur mishi shkrihet, drithërat lahen, kalojnë mirë në lëng mishi kur gatuhen, gjë që duhet pasur parasysh gjithashtu. Në produktet me origjinë shtazore, rreth gjysma e gjysmë e sasisë së vitaminës B2 zhduket gjatë gatimit. Në produktet me origjinë bimore, këto humbje janë pak më të larta. Mos e kulloni supën gjatë gatimit (përveç nëse kërkohet dietë terapeutike fëmijë), si dhe kur njomni drithërat, derdhni këtë ujë. B2 shkatërrohet në dritë. Vitamina B1 dhe B2 prish shtimin e sodës në produkte, për shembull, në ose për më shumë Ushqim i Shpejtë bishtajore. Gjatë trajtimit termik, B1 nuk shkatërrohet, por vitamina B6 konsiderohet më pak rezistente ndaj temperaturës. Acidi folik shkatërrohet fuqishëm gjatë trajtimit termik të perimeve - deri në 90%, - gjatë gatimit të produkteve me origjinë shtazore, humbja është më e vogël.

Vitamina E

Gjithashtu nuk ka frikë nga temperatura, kështu që ushqimet mund të skuqen, zihen, ngrohen dhe kjo vitaminë do t'i arrijë plotësisht fëmijës. Por oksidohet lehtësisht në vajra dhe nëse ruhen në vende të aksesueshme nga rrezet e diellit.

Vitamina K

Jo rezistente ndaj dritës, kështu që zarzavatet dhe perimet jeshile duhet të ruhen dhe të gatuhen të mbuluara.

Koha e përpunimit

Meqenëse nxehtësia shkatërron vitaminat, duhet të dini se sa duhet të gatuani ushqime në mënyrë që ato të mbeten të shëndetshme.

Mish

Zieni mishin e derrit, pulën, rosën në ujë të vluar për 1.5 orë, viçi mund të jetë gati për 1 orë, dhe viçi dhe mëlçia në vetëm 40 minuta. Përpara gatimit kontrolloni mishin me pirun ose thikë, për fëmijët duhet të zihet.

Nje peshk

Krapi, merluci duhet të zihen për 25 minuta, nëse pritet në copa, atëherë është i mundur gatimi më i shpejtë i tyre; peshku i kuq zihet për 12-15 minuta.

Perimet

Ziejini për 1 orë (por të mëdha më gjatë), lakrën e copëtuar dhe fetat e kungujve - 15-20 minuta, lulelakrën dhe brokolin deri në 15 minuta (të ngrira - maksimumi 10 minuta), karotat dhe patatet - 25-30 minuta, zieni lëpjetë dhe spinaqin për nja dy minuta, kungull i njomë me feta - 10 minuta, të plota - 30. , qepë dhe barishte - jo më shumë se 5 minuta.

drithërat

Orizi dhe hikërrori duhet të gatuhen jo më shumë se 20 minuta, meli dhe tërshëra - 30, misri - 15, bollguri dhe thekon gatuhen për 5 minuta, për gatimin e çdo lloji makaronash, koha tregohet në paketim.

Fëmijët duhet të gatuajnë të ziera fort, do të jenë gati pas 15 minutash zierje.

Zieni fasulet në të njëjtin ujë me të cilin i keni lagur. Mos shtoni sodë kur gatuani bizele dhe fasule, ato shkatërrojnë vitaminat.

Sidomos për fëmijët e vegjël është më mirë të gatuani në lëkurë, veçanërisht për patatet, panxharët, karotat që konsumohen shpesh. Merreni në shërbim: perimet me përmasa të vogla gatuhen më shpejt, që do të thotë se në to shkatërrohen më pak vitamina.

Lëkura e frutave dhe perimeve shpesh përmban më shumë vitamina, kështu që para se të hani është më mirë të mos prisni lëvozhgën, por me kujdes, me një leckë lani perimet nën rubinet dhe grijini.

Qëroni perimet menjëherë para gatimit, mos i ruani pa lëkurë ose në ujë.

Hidhini perimet në ujë të vluar, jo të ftohtë, perimet e ngrira nuk kanë nevojë të shkrihen, vendosini në ujë të vluar në gjendje të ngrirë. Perimet e ngrira duhet të gatuhen shumë më pak, me shkrirjen ose shkrirjen e ngadaltë në mikrovalë, vitaminat shkatërrohen më intensivisht.

Uji merr disa nga vitaminat, kështu që për fëmijët, ziejini dhe ziejini perimet, mishin, drithërat në një sasi të vogël uji, uji duhet të mbulojë pak ushqimin. Dhe është më mirë të piqni me avull ose të piqni në furrë.

Gatuani drithërat në proporcion me ujin 1: 2 në mënyrë që të mos keni nevojë të kulloni ujin. Nëse njomni para gatimit, atëherë zieni në të njëjtin ujë. Lani drithërat jo më shumë se 3 herë, vitaminat B mund të lahen në të njëjtën kohë me 30%.

Qumështi përmban më shumë vitamina në verë dhe në fillim të vjeshtës, kjo për shkak të veçantisë së të ushqyerit të lopës. Në dimër dhe në pranverë qumështi ka një vlerë të reduktuar ushqyese dhe për të ruajtur vetitë e dobishme të vitaminave, ziejmë fillimisht në ujë drithërat, makaronat për pjatat dhe supat dhe në fund shtojmë qumështin, e lëmë të vlojë dhe e fikim.

Përdorni tenxhere për pjekje, një tenxhere të ngadaltë, një furrë për gatimin e fëmijëve.

Ofroni ushqim të sapo gatuar fëmijëve (brenda 1 ore nga përgatitja), ngrohja e përsëritur vret vitaminat, veçanërisht vitaminën C.

Mos përdorni enë bakri, opsioni më i mirë është i emaluar, sepse të gjitha metalet shkatërrojnë vitaminat në një farë mase kur nxehen.

Zgjidhni tre përgjigje të sakta. Për të ruajtur vitaminat në produktet ushqimore, përdorni:

1) ngrirje e shpejtë

2) konservimi me sterilizim

3) tharje në diell

4) tharje me vakum

5) fermentimi

6) pasterizimi

Shpjegim.

Për të ruajtur vitaminat në ushqimet që janë gatuar ose ruajtur, duhet të plotësohen kushtet e mëposhtme:

1. Ruani ushqimin në një vend të errët dhe të freskët.

2. Mos e kryeni përpunimin parësor të produkteve ushqimore nën një llambë të ndezur.

3. Lani ushqimet të plota ose në copa të mëdha, pritini menjëherë para gatimit.

4. Mos e kulloni ujin në të cilin janë lagur bishtajore apo drithëra, por përdoreni gjatë gatimit.

5. Gatuani menjëherë perimet e përgatitura. Nëse është e nevojshme të ruani perimet e qëruara, vendosini në një vend të freskët për jo më shumë se 3-5 orë.

6. Për gatim, vendosni perimet dhe frutat në ujë të valë.

7. Vëzhgoni rreptësisht kohën e trajtimit termik, shmangni mbinxehjen.

8. Mbyllni fort enët në të cilat kryhet trajtimi termik.

9. Minimizoni përzierjen e ushqimit kur nxehet.

10. Të përdoren më gjerësisht ato lloje gatimesh që nuk kërkojnë ngrohje të zgjatur (është më mirë t'i gatuani perimet dhe patatet në lëkurë ose në tërësi).

11. Një pjesë e domosdoshme e dietës ditore duhet të jenë perimet, frutat dhe manaferrat e papërpunuara. Pritini dhe grijini perimet, i përzieni dhe i rregulloni me majonezë, vaj vegjetal ose salcë kosi pak para përdorimit.

12. Perimet turshi dhe të kripura duhet të ruhen nën një ngarkesë të mbuluar me shëllirë. Mos e shpëlani lakër turshi, pasi më shumë se 50% e vitaminës C humbet.

13. Përdorni lëngjet e perimeve për të bërë supa dhe salca.

14. Ruani enët e nxehta të gatshme me perime jo më shumë se 1 orë, periudha e zbatimit të tyre duhet të jetë minimale.

15. Për lëngjet e perimeve, salcat, lëngjet dhe supat, këshillohet përdorimi i disa perimeve të mbetura të pasura me vitamina, minerale dhe substanca aromatizuese (për shembull, bishtat e lakrës, majdanozi dhe maja e panxharit të hershëm, bishtat e koprës).

16. Për të rritur vlerën e vitaminave të të ushqyerit në dietë, këshillohet përfshirja e pijeve nga kofshët e trëndafilit të thatë, krundet e grurit (të pasura me vitamina B), nga mollët e thata dhe frutat e perimet e tjera).

17. Është gjithashtu e rëndësishme të mos lini ushqim për një kohë të gjatë në ujë.

Faktorë të ndryshëm - zierja, ngrirja, tharja, ndriçimi dhe shumë të tjerë kanë një efekt të pabarabartë në grupe të ndryshme të vitaminave. Më pak e qëndrueshme nga të gjitha vitaminat është vitamina C, e cila fillon të shpërbëhet kur nxehet në 60°C. Qasja në ajër, rrezet e diellit, lagështia e shtuar kontribuojnë. Shkatërrimi i kësaj vitamine. Vitamina A është më rezistente ndaj temperaturave të larta, por oksidohet lehtësisht kur ekspozohet ndaj ajrit. Ruajtja dhe tharja afatgjatë kanë një efekt të dëmshëm në vitaminat A, C, por nuk shkatërrojnë vitaminat D, E, B1, B2.

PËRPUNIMI KULINARI I USHQIMIT PËR TË RUAJTUR VITAMINAT

Gjatë përpunimit të ushqimit, vitaminat mund të shkatërrohen nga nxehtësia dhe oksigjeni. Faktori i dytë është më i rëndësishëm se i pari, veçanërisht për vitaminën C. Kjo është arsyeja pse vitaminat e ushqimit ruhen më mirë kur gatuhen në një enë të mbyllur.

Vitamina A ruhet në vaj kur nxehet (50°) pa ajër për gjashtë orë. Nëse ngrohni vajin për të njëjtën kohë, por me akses ajri, vitamina A zhduket. Në lakër duron një zierje dy orëshe. Vitamina C me të njëjtin zierje të lakrës pakëson aktivitetin. Karotat humbasin një sasi të konsiderueshme të vitaminës C gjatë ruajtjes së dimrit. Në të njëjtën kohë, lëngjet e limonit, portokallit dhe mjedrës pothuajse nuk humbasin vitaminën C kur zihen për një kohë të shkurtër. Vitaminat B2 dhe D nuk janë më pak të qëndrueshme kur nxehen.

Temperaturat e ulëta janë më të dëmshme për disa vitamina. Kështu që, qumështi i papërpunuar kur ruhet në akull për dy ditë, humbet plotësisht vitaminën C. Më poshtë keni informacion mbi efektin e gatimit në vitaminat më të zakonshme. Le të fillojmë me grupin e ushqimeve që përmbajnë vitaminë C.

Patatet e freskëta përmbajnë dy herë më shumë vitaminë C sesa ato që janë vendosur gjatë dimrit në një dyqan perimesh. Patatet e skuqura përmbajnë 25% më pak vitaminë C sesa patatet e papërpunuara. Zierja e patateve të qëruara në avull ruan 10% më pak vitaminë C sesa zierja e tyre në ujë.

Lëngu i patates është relativisht i pasur me acid askorbik (vitaminë C), megjithatë është pa shije. Pacientëve që kanë nevojë për vitaminë C mund t'u jepet lëng patate i ëmbëlsuar me reçel, ekstrakt boronicë, lëngje kokrra të kuqe. Kjo ka një rëndësi të veçantë në kushtet e dimrit, si dhe në rajonet veriore, ku ka shumë patate, por pak burime të tjera të vitaminës C. Kur patatet mbijnë, shumë vitamina kalon në filiza. Por së bashku me këtë, ato përmbajnë edhe helmin - solaninë. Këto filiza duhet të priten. Patatet e reja dhe të papjekura përmbajnë më shumë solaninë sesa ato të pjekura. Prandaj, është më mirë të mos skuqni patatet e reja, por t'i zieni. Pastaj solanina shkon në ujë.

Rrepa është një produkt i vlefshëm, pasi përmban dy vitamina: A (karotinë) dhe C. Duke filluar nga shkurti, përmbajtja e vitaminës C në rrepë zvogëlohet. Gatimi gjithashtu zvogëlon përmbajtjen e vitaminës C. Është e dobishme t'u jepet rrepa fëmijëve. nëse është e mundur, në formë të papërpunuar (ose rrepë me lëng).

Rutabaga gjithashtu përmban vitaminë C. Zierja e suedezit për një orë ruan 50%, dhe për 30 minuta - 70% të vitaminës C. E ëmbëlsuar me reçel ose lëng manaferrash, lëngu i suedezit është një pije e mirë me vitamina.

Lëkura e rrepkës përmban vitaminë A. Rrepka e qëruar nuk e përmban atë. Përveç kësaj, rrepkat përmbajnë 15 deri në 40 mg% vitaminë C (acidi askorbik). Rekomandohet përdorimi i gjetheve të rrepkës për gatim. Ato përmbajnë 125 mg% vitaminë C. Sasia e një miligrami të një lënde që përmbahet në 100 G produkt, i shprehur në përqindje miligram.

Lakra (e bardhë) e freskët, ose e konservuar siç duhet, është e pasur me vitamina. Ai përmban vitaminë A, të gjitha vitaminat B dhe shumë vitaminë C. Kur zihet, vitamina C ruhet në lakër: pas dhjetë minutash zierje - 40,5%, pas 17 minutash - 29,2%, pas 30 minutash - 22,3% , pas një orë - 14.8% dhe pas dy orësh gatim - 1.6%.

Karotat e freskëta përmbajnë shumë vitaminë A ose karotinë dhe vitaminë C. Vitamina A është më e qëndrueshme. Sa i përket vitaminës C, përmbajtja e saj reduktohet lehtësisht gjatë ruajtjes afatgjatë të karotave. Lëkura e karotës përmban më shumë vitaminë A se mishi. Prandaj, nuk duhet ta hiqni lëkurën, por ta lani. Vitamina kryesore e karotave (karotina, vitamina A) përthithet më mirë me yndyrat.Prandaj karotat duhet të zihen me gjalpë.Lëngu i karotës së re është një bartës i plotë i vitaminave.

Marule dhe spinaqi përmbajnë të gjitha vitaminat përveç vitaminës D, kripëra minerale të vlefshme dhe enzima. Për shkak të pranisë së lartë të ujit (93%), spinaqi është më i mirë për t'u zier sesa perimet e tjera. Vitaminat ruhen mirë në spinaqin e tharë në temperaturën e dhomës.

Me konservimin e duhur, sasia e vitaminës C në spinaq zvogëlohet vetëm 4 herë, dhe kur gatuhet - 10 herë.

Ndryshimet në vitamina gjatë gatimit
Një nga detyrat e gatimit racional ushtarak është ruajtja e përbërësve ushqimorë biologjikisht aktivë - vitaminat.
Vitamina C është e pranishme në perime dhe fruta në dy forma: acid askorbik dhe dehidroaskorbik.
Acidi dehidroaskorbik është jashtëzakonisht i paqëndrueshëm dhe shpërbëhet shpejt. Oksidimi i acidit askorbik ndodh me pjesëmarrjen e enzimës askorbinazë (askorbina oksidaza), dhe reduktimi i acidit dehidroaskorbik ndodh me pjesëmarrjen e enzimës askorbin reduktazë.
Aktiviteti i askorbinazës dhe askorbin reduktazës në produkte të ndryshme bimore nuk është i njëjtë. Nga kjo varet intensiteti dhe drejtimi i proceseve të oksidimit dhe reduktimit dhe, rrjedhimisht, aktiviteti i vitaminës C të produkteve. Ulja e aktivitetit të vitaminës C të perimeve dhe frutave gjatë ruajtjes shpjegohet me mbizotërimin e procesit oksidativ, akumulimin e acidit dehidroaskorbik si rezultat dhe shkatërrimin e tij spontan. Sigurimi i kontingjenteve kryesore ushtarake me vitaminë C është kryesisht për shkak të patateve dhe lakrës. Në patate, vitamina C është në formë l-acidi askorbik dhe jo më shumë se 20% në formë dehidroforme. Përmbajtja totale e vitaminës C në patate në muajin e parë pas korrjes varion nga 16 në 26 mg%, dhe në lakër - nga 30 në 40 mg%. Sidoqoftë, deri në mars, përmbajtja e acidit askorbik zvogëlohet në 8-12 mg% në patate dhe në 15-20 mg% në lakër.
Gjatë gatimit, përmbajtja e vitaminës C zvogëlohet. Kur qëroni patatet, humbet mesatarisht 16-22% e vitaminës C (në varësi të madhësisë së zhardhokëve). Ruajtja e patateve të qëruara dhe të copëtuara në ujë për 30 minuta shoqërohet me një humbje deri në 40% të vitaminës C.
Lakra turshi përmban 17 - 45 mg% vitaminë C, duke përfshirë 40% në shëllirë. Gjatë larjes lakër turshi deri në 60% të vitaminës C humbet.
Shkatërrimi i fortë i vitaminës C shkaktohet nga trajtimi termik. Ky proces zhvillohet kryesisht si rezultat i efektit katalitik të mikrodozave të bakrit që përmbahen në ujin e zakonshëm të rubinetit. Ky efekt është shumë më pak i theksuar në një mjedis acid dhe në pikën e vlimit të ujit, gjë që shpjegohet me largimin e oksigjenit të tretur prej tij. Për më tepër, oksidimi i acidit askorbik katalizohet nga jonet metalike që hyjnë në produkte nga enët me gjysmë zemre ose smalt të thyer. Të njëjtin efekt ushtrojnë disa marka alumini dhe inoksi, nga të cilat bëhen enët e gatimit dhe tenxheret e gatimit.
Shumë substanca ushqimore, duke lidhur jonet metalike, neutralizojnë veprimin e tyre katalitik. Proteinat, glutationi (tripeptid), aminoacidet lidhin jonet e bakrit. Prandaj, gjatë zierjes së patateve në ujë, deri në 30% të acidit askorbik shkatërrohet, dhe kur gatuhet në lëngun e mishit, ruhet pothuajse plotësisht.
Stabiliteti i vitaminës C gjatë trajtimit termik varet kryesisht nga përmbajtja e saj totale në produkt dhe nga raporti i acideve l-askorbik dhe dehidroaskorbik. Sa më i lartë të jetë përqendrimi total dhe sa më i ulët të jetë përqendrimi i dehidroformës, aq më mirë ruhet aktiviteti i vitaminës C i ushqimit të përgatitur. Si rezultat i kësaj rregullsie, vitamina C gjatë gatimit ruhet më mirë në vjeshtë sesa në pranverë, pasi në pranverë jo vetëm përmbajtja totale e vitaminës C zvogëlohet, por rritet edhe përqindja e acidit dehidroaskorbik. Për shembull, kur gatuani patatet e qëruara në periudhën e vjeshtës, 15-35% e vitaminës C shkatërrohet, dhe në pranverë 55% e përmbajtjes së saj në patate në kohën kur përdoret për gatim.
Shkalla e shkatërrimit të acidit askorbik varet nga shkalla e ngrohjes së produkteve. Kur patatet zhyten për gatim në ujë të ftohtë, deri në 35% shkatërrohet dhe deri në 7% e acidit askorbik shkatërrohet në ujë të vluar, gjë që shpjegohet me inaktivizimin e askorbinazës në temperaturën e vlimit të ujit.
Kur gatuani perime, ndodh jo vetëm shkatërrimi i acidit askorbik, por edhe kalimi i pjesshëm i tij në një zierje. Për shembull, rreth 0.1 nxirret nga patatet e qëruara, dhe rreth gjysma e acidit askorbik nxirret nga lakra.
Gjatë pjekjes së patateve, 20-25% e vitaminës C shkatërrohet sa më shumë që të jetë e mundur. Një shtresë yndyre e përthithur nga fetat e patateve mbron acidin askorbik nga oksigjeni.
Humbjet më të mëdha të vitaminës C vërehen kur perimet i nënshtrohen një trajtimi të përsëritur termik (kotoleta perimesh, tava). Në produktet e gatshme, në këtë rast, vetëm 5-7% e acidit askorbik ruhet nga përmbajtja e tij në produktet e papërpunuara.
Ceteris paribus, shkalla e shkatërrimit të vitaminës C varet nga kohëzgjatja e ekspozimit termik. Çdo tejkalim i kohës së trajtimit termik që kërkohet për të sjellë produktin në gatishmëri ndikon në mënyrë dramatike në përmbajtjen e vitaminës C. I njëjti efekt ushtrohet nga ruajtja afatgjatë e produkteve të gatshme. Për shembull, në supave me perime 3-4 orë pas përgatitjes, mbetet vetëm 30-60% e acidit askorbik.
Si rezultat i shkatërrimit të vitaminës C gjatë ruajtjes së perimeve, humbjeve gjatë përpunimit primar dhe termik, duke filluar nga muaji mars, gatimet me perime nuk plotësojnë plotësisht nevojën për vitaminë C. Kështu, në gjysmën e dytë të marsit, përmbajtja e vitaminës. C në enët me perime është mesatarisht 0,6 - 0,9 mg%.
Kjo tregon nevojën, së pari, për të përdorur të gjitha mundësitë për rritjen e zarzavateve (kopër, qepë, etj.) në serrat ushtarake, veçanërisht në dimër dhe pranverë; së dyti, përdorimi i acidit askorbik kristalor për vitaminizim. Zarzavatet e freskëta të grira imët shtohen në meze të ftohta, pjatat e para dhe të dyta përpara se t'i shërbejnë personelit, acidi kristalor askorbik gjithashtu shtohet në komposto ose pelte menjëherë para shpërndarjes. Për rangun dhe dosjen, sigurohet një emetim ditor i 50 mg acid askorbik në pranverë dhe verë.
Me rëndësi të madhe për ruajtjen e vitaminës C është dobësimi i veprimit të faktorëve teknologjikë. Masat për ruajtjen e aktivitetit të vitaminës C të ushqimit të përgatitur janë si më poshtë.
Patatet dhe perimet e qëruara duhet të priten menjëherë para gatimit. Kjo eliminon nevojën për të mbajtur patatet e prera në ujë. Lakra turshi me aciditet normal përdoret për gatim pa larë paraprakisht dhe shtrydhur shëllirë. Me një aciditet të lartë të lakër turshi, rekomandohet përdorimi i tij njëkohësisht me lakër të freskët. Zierjet e marra nga gatimi i perimeve, është e dëshirueshme të përdoren për gatim (supa, salca).
Përmbajtja e kazanëve të gatimit duhet të ziejë sa më shpejt që të jetë e mundur, gjë që mund të arrihet duke siguruar një furnizim intensiv me nxehtësi në bojler dhe duke përdorur kaldaja me kapacitet relativisht të vogël. Nga ky këndvështrim, kaldaja me një kapacitet prej 20 deri në 100 litra janë më të mirat. Gatimi i mëpasshëm duhet të kryhet në një valë të ulët ose pa ngrohje për shkak të nxehtësisë së grumbulluar nga produkti. Në rastin e fundit, 10-15 minuta para përfundimit të gatimit, furnizimi me nxehtësi duhet të ndërpritet. Enët moderne të gatimit lejojnë përdorimin e kësaj teknike, pasi shkalla e ftohjes së tyre nuk kalon 2 ° C në orë. Në kaldaja të tilla, temperatura e përmbajtjes me arritjen e gatishmërisë do të jetë 90 - 929 C.
Puna e kuzhinierëve në mensën ushtarake duhet të organizohet në atë mënyrë që fillimi i gatimit dhe shtrimi i ushqimit të sigurojë që të gjitha pjatat të jenë gati jo më herët se 30 minuta para shpërndarjes.
Zvogëlimi i efektit negativ të trajtimit termik mbi vitaminën C dhe vitaminat e tjera mund të arrihet duke përdorur metoda të reja, progresive të trajtimit termik (ngrohje me mikrovalë, ngrohje me rreze infra të kuqe).
Vitamina A. Gjatë trajtimit termik, aktiviteti i vitaminës A i produkteve ushqimore ruhet plotësisht ose pothuajse plotësisht. Një rënie në përmbajtjen e vitaminës A vërehet vetëm me 10 - 20%. Aktiviteti i vitaminës A i produkteve bimore në disa raste është edhe më i lartë, gjë që mund të shpjegohet me përthithjen më të mirë të karotinës si rezultat i ndryshimeve në strukturën e indeve bimore.
Karotat - burimi kryesor i provitaminës A në racionet e ushtarëve - janë më shpesh të skuqura. Në të njëjtën kohë, deri në 20% e karotinës që përmbahet në karotat e papërpunuara kalon në yndyrë dhe tretshmëria e saj rritet. Qepët e njoma dhe perimet me gjethe (lëpjetë, marule) janë gjithashtu burime të mira të karotinës.
Sigurimi i pamjaftueshëm i vitaminës A nga personeli ushtarak mund të vërehet nëse karotat mungojnë ose janë të një cilësie të dobët në dietë, dhe zarzavatet nuk përdoren për forcim. Për të rritur aktivitetin e vitaminës A të ushqimit, prodhohet yndyrë e fortifikuar.
vitaminat B të tretshme në ujë, prandaj humbjet e tyre ndodhin gjatë përpunimit parësor. Gjatë shkrirjes së mishit, edhe në kushtet më të favorshme, humbjet janë 9-11% (të dhënat për mishin e derrit). Kur lani drithërat, deri në 30% e vitaminës B1 kalon në ujë.
Gjatë trajtimit termik të produkteve me origjinë shtazore, shkatërrohen rreth 30 - 40% e vitaminës B1, 15% - B2, deri në 40 - 50% - vitaminës B6. Në produktet me origjinë bimore, këto vitamina shkatërrohen përkatësisht me 20 - 40% dhe 70%. Një pjesë e vitaminave gjatë gatimit shkon në ujë (supë ose zierje).

Vitamina B 1 (tiamina) rregullon oksidimin e produkteve të metabolizmit të karbohidrateve, merr pjesë në metabolizmin e aminoacideve, formimin e acideve yndyrore, ka një efekt të gjithanshëm në funksionet e sistemit kardiovaskular, tretës, endokrin, qendror dhe periferik. sistemi nervor. Është e nevojshme për formimin e acetilkolinës, një transmetues i impulseve nervore. Disa drithëra, bukë integrale, bishtajore dhe mish derri janë të pasura me tiaminë (Tabela 18). Produktet nga mielli i klasave më të larta, produktet e qumështit, perimet, frutat, produktet e ëmbëlsirave janë të varfëra me tiaminë. Gjatë gatimit të ushqimit humbet 20-40% e tij. Ai shkatërrohet në një mjedis alkalik, për shembull, kur shtoni sodë në brumë ose për zierjen e shpejtë të fasuleve dhe bizeleve.

kërkesë ditore në tiaminë, në varësi të intensitetit të lindjes dhe moshës, është 1,5-2,6 mg për burrat, 1,3-1,9 mg për gratë; gjatë shtatzënisë dhe laktacionit - 1,7-1,9 mg. Nevoja rritet me ushqimin e pasur me karbohidrate. Rrit ndjeshëm nevojën për tiaminë në sëmundjet e traktit gastrointestinal, infeksionet akute dhe kronike, kirurgjinë, sëmundjet e djegieve, diabetin, trajtimin me disa antibiotikë.

Vitamina B 2 (riboflavina) është pjesë e enzimave që rregullojnë fazat më të rëndësishme të metabolizmit. Përmirëson mprehtësinë vizuale ndaj dritës dhe ngjyrës, ka një efekt pozitiv në gjendjen e sistemit nervor, lëkurës dhe mukozave, funksionin e mëlçisë, formimin e gjakut.

Me një dietë normale, deri në 60% e vitaminës B 2 vjen nga produktet shtazore dhe rreth 40% nga produktet bimore. Burimet e riboflavinës janë dhënë në Tabelën 19. Gjatë gatimit, përmbajtja e riboflavinës në ushqim zvogëlohet me 15-30%. Mungesa e proteinave në dietë dëmton përthithjen e riboflavinës nga trupi.

Kërkesa ditore për riboflavinë, në varësi të intensitetit të lindjes dhe moshës, është 1,8-3 mg për burrat, 1,5-2,2 mg për gratë; gjatë shtatzënisë dhe laktacionit - 2-2,2 mg. Nevoja rritet me gastrit anacid dhe enterit kronik, hepatit dhe cirrozë të mëlçisë, disa sëmundje të syve dhe lëkurës, anemi.

Vitamina PP (niacina) është pjesë e enzimave më të rëndësishme të trupit. Ai është i përfshirë në proceset e frymëmarrjes qelizore, çlirimin e energjisë gjatë oksidimit të karbohidrateve dhe proteinave dhe metabolizmin e proteinave. Niacina ka një efekt rregullues në aktivitetin më të lartë nervor të funksioneve të organeve të tretjes, metabolizmit të kolesterolit dhe hematopoiezës, ndikon sistemi kardiovaskular, në veçanti zgjeron enët e vogla.

Burimet më të mira të niacinës janë produktet e mishit (Tabela 20). Ka shumë prej tij në produktet e grurit, por përthithet dobët prej tyre. Në trup, pjesërisht formohet nga triptofani, rreth 1 mg niacinë formohet nga 60 mg të këtij aminoacidi. Prandaj, kur vlerësohen burimet dietike të niacinës, ato udhëhiqen nga një ekuivalent niacin i barabartë me 1 mg niacinë ose 60 mg triptofan. Ushqimet shtazore janë mesatarisht 1.5 herë më të pasura me triptofan sesa ushqimet bimore. Produktet e qumështit dhe vezët janë të ulëta në niacin, por të larta në triptofan, kështu që ato janë të larta në ekuivalentët e niacinës. Mungesa e proteinave në dietë çon në humbjen e niacinës nga trupi. Niacina ruhet mirë në ushqime të ngrira dhe të konservuara. Gjatë trajtimit termik humbet 15-30% e niacinës.

Kërkesa ditore për niacinë, në varësi të intensitetit të lindjes dhe moshës, është 17-28 mg për burrat, 14-20 mg për gratë; MRI shtatzënisë dhe laktacionit - 19-21 mg. Nevoja rritet me sëmundjet e traktit gastrointestinal, veçanërisht me diarre, sëmundje të mëlçisë, aterosklerozë, përdorim afatgjatë barna kundër tuberkulozit.

Vitamina B 6 merr pjesë në metabolizmin e proteinave, yndyrave, karbohidrateve. Është e nevojshme për thithjen e aminoacideve nga trupi, formimin e acidit arachidonic nga acidi linoleik dhe vitaminës PP nga triptofani. Vitamina B6 është e përfshirë në rregullimin e metabolizmit të yndyrës në mëlçi, metabolizmin e kolesterolit dhe formimin e hemoglobinës.

Një përmbajtje e lartë e vitaminës B 6 (0,3-0,5 mg për 100 g të pjesës së ngrënshme të produktit) është tipike për mishin e kafshëve dhe shpendëve, disa peshq (shojza, harengë), havjar, hikërror, drithëra elbi dhe elbi, meli. , buke miell klasa 2, patate. Veçanërisht e pasur me këtë vitaminë (0,7-0,9 mg) mëlçia, skumbri, fasulet. Një përmbajtje e moderuar e vitaminës (0,15-0,29 mg) gjendet në shumicën e peshqve, vezëve, tërshërës dhe bollgur, orizit, bukës së bërë nga mielli premium, makaronat dhe bizelet. Përmbajtja e ulët e vitaminës B 6 (0,05-0,14 mg) është tipike për produktet e qumështit, perimet, frutat, manaferrat. Gjatë gatimit humbet 20-30% e vitaminës B 6. Nevoja e trupit për vitaminë B 6 plotësohet nga marrja e saj me ushqim dhe formimi i mikroflorës së zorrëve. Sa më shumë proteina të vijnë me ushqim, aq më shumë vitaminë B6 kërkohet. Kërkesa ditore për vitaminë B 6 për burrat është 1.8-3 mg, për gratë - 1.5-2.2 mg; gjatë shtatzënisë dhe laktacionit - 2-2,2 mg. Nevoja rritet me aterosklerozën, sëmundjet e mëlçisë, toksikozën e grave shtatzëna, gastrit anacid, enteritin, aneminë, përdorimin afatgjatë të antibiotikëve dhe ilaçeve kundër tuberkulozit.

Folacin të nevojshme për hematopoiezën normale. Ai luan një rol të rëndësishëm në metabolizmin e proteinave, formimin e acideve nukleike dhe kolinës. Folacin ka një efekt pozitiv në metabolizmin e yndyrës në mëlçi. Veprimi i folacinës është i lidhur ngushtë me vitaminën B12. Karakteristikat krahasuese të përmbajtjes së folacinës në produktet ushqimore janë paraqitur në tabelën 21.

Folacina shkatërrohet lehtësisht nga gatimi, veçanërisht në perime. Me gatimin e zgjatur të perimeve, 90% e folacinës humbet. Folacina ruhet më mirë gjatë gatimit të produkteve shtazore. Për përthithjen e plotë të folacinës, është e nevojshme një gjendje normale e stomakut dhe zorrëve. Ajo merr formën aktive të vitaminës në mëlçi. Një pjesë e tij prodhohet nga mikrobet e zorrëve. Mungesa e proteinave në dietë dëmton përthithjen e folacinës. Kërkesa ditore për këtë të fundit është 200 mcg; gjatë shtatzënisë dhe laktacionit - 600 mcg. Nevoja rritet me enterokolitin kronik, pas resekcionit gastrik, sëmundjeve të mëlçisë dhe gjakut, terapisë me rreze X, përdorimit afatgjatë të antibiotikëve, sulfonamideve dhe barnave të tjera që përkeqësojnë metabolizmin e folacinës.

Vitamina B 12 të nevojshme për hematopoiezën normale. Luan një rol të rëndësishëm në përdorimin e aminoacideve dhe folacinës nga trupi, në formimin e kolinës dhe të acideve nukleike dhe në normalizimin e metabolizmit të yndyrës në mëlçi.

Përmbajtja e vitaminës B 12 në mcg për 100 g të pjesës së ngrënshme të produkteve: mëlçi viçi - 60, mish derri - 30, gjuha viçi - 4,7, mish lepuri - 4,1, viçi, qengji - 2,6-3, mish pule - 0,5; vezë - 0,52 (proteina - 0,08, e verdha - 2,0); peshk - 1,5-2,5 (harengë, skumbri, sardele - 10-12); qumësht, kefir, salcë kosi - 0,4, gjizë - 1,3, djathë - 1,5. Vitamina B 12 mungon në ushqimet bimore dhe maja.

Vitamina B 12 e dietës absorbohet nga zorrët pasi kombinohet me të ashtuquajturin “faktor i brendshëm” në stomak dhe grumbullohet në mëlçi. Kërkesa e tij ditore është 3 mcg; gjatë shtatzënisë dhe laktacionit - 4 mcg. Mungesa e vitaminës B 12 në trup është e mundur me ushqim afatgjatë rreptësisht vegjetarian (pa qumësht, vezë, mish, peshk) dhe shkelje të

vitaminat B

Vitamina B1 ose tiamina gjendet në maja, veçanërisht në majanë e thatë të birrës, në kvasin e bukës, ka shumë në drithërat e sojës, hikërrorit dhe elbit.

Nga produktet me origjinë shtazore, mbi të gjitha është në mëlçi dhe derri pa dhjamë, veshkat, zemra.

Gjatë gatimit, tiamina nuk shkatërrohet.

Mungesa e vitaminës B1 e shprehur kryesisht në humbje të oreksit dhe dispepsi, e cila çon në humbje të shpejtë të peshës. Pastaj do të ketë dobësi të muskujve, humbje të ndjeshmërisë në gjymtyrë, marramendje. Në fund - beriberi - paraliza e ekstremiteteve të poshtme dhe humbja e muskujve.

Vitamina B2 ose riboflavin.

Vezët, djathi, qumështi, mishi, kikirikët, bizelet e gjelbra, soja dhe majaja janë kryesoret. furnizuesit e riboflavinës në trup. Dhe gjithashtu dardha, pjeshkë, domate, karrota, panxhar, lulelakër dhe spinaq.

Bakteret e acidit laktik janë të afta të sintetizojnë B2 Prandaj, fermentimi i qumështit në prodhimin e produkteve të acidit laktik rrit përmbajtjen e kësaj vitamine.

Humbja e riboflavinës kur gatuani jo e mrekullueshme, e vetmja gjë nga e cila ka frikë janë rrezet ultraviolet. Mundohuni të ruani ushqimet që përmbajnë vitaminë B2 në një vend të errët.

Nëse buzët tuaja thahen sistematikisht, shfaqen çarje dhe plagë- kjo është për shkak të mungesës së riboflavinës. Çarjet dhe koret në buzë mund të kthehen në kriza - sëmundja më e pakëndshme.

Vitamina B3 ose acidi nikotinik të përfshira në të njëjtin grup produktesh të listuara tashmë. Kjo vitaminë është më rezistente ndaj gatimit dhe rezistente ndaj dritës dhe ajrit.

Avitaminoza B3 shkakton nervozizëm, pagjumësi, humor depresiv. Buzët bëhen të zbehta, dhe gjuha, përkundrazi, është e kuqe e ndezur, madje edhe fryhet. Në pranverë shfaqen njolla rozë në lëkurë, zonat e prekura trashen dhe fillojnë të zhvishen.

Vitaminat e këtij grupi janë shumë të rëndësishme- B6, ose piridoksinë, B5, ose acid pantotenik, B9, ose folacinë, B12, ose cianokobalaminë.

Të gjitha vitaminat e përmendura më sipër janë të tretshme në ujë.

1. Ndryshimet në trajtimin termik të vitaminave të tretshme në yndyrë.

2. Ndryshimet në trajtimin termik të vitaminave të tretshme në ujë.

1. Vitaminat ndahen në dy grupe: të tretshme në yndyrë dhe të tretshme në ujë. Grupi i parë përfshin vitaminat: A (antikseroftalmike) dhe provitamina e saj karoten, D (kalciferol), E (tokoferol), K (promovon koagulimin e gjakut), p (acidet yndyrore të pangopura).

Vitamina A- në natyra kimike i referohet alkooleve ciklike të pangopura. Ato janë veçanërisht të pasura me mëlçi kafshësh, gjalpë lope, të verdhë veze. Në trup, mund të formohet nga karotina - ushqime me ngjyrë që gjenden në karota, speca, domate, perime jeshile.

Gjatë trajtimit termik, aktiviteti i vitaminës A pothuajse nuk zvogëlohet; gjatë skuqjes humbja e tij zakonisht arrin 15-20%. Gjatë skuqjes së mëlçisë humbja e aktivitetit të vitaminës A nuk është e madhe, madje edhe kur bëhet pate nuk kalon 2-5%.Prandaj, pjatat nga mëlçia janë burim i mirë vitamina A. Humbjet e karotenit gjatë zierjes së karotave nuk i kalojnë 20%. Kur ruhen perimet e pasivuara në një enë të mbyllur dhe në një shtresë të trashë për dy ditë, humbja e karotinës është: në 0-2˚-15-17%, në 12-13˚-20-25%.

Vitamina A shkatërrohet nga rrezet ultravjollcë.

vitaminë Vaji i peshkut është më i pasuri, ai gjendet edhe te të verdhat e vezëve, gjalpi. Vitamina D është rezistente ndaj oksigjenit dhe nxehtësisë, por jo më shumë se 100˚.

Vitamina E(tokoferoli) luan rolin e një antioksiduesi natyral të yndyrës. Kur nxehet, edhe në prani të oksigjenit, është i qëndrueshëm, por shkatërrohet nga rrezet ultravjollcë.

Vitamina K gjendet në pjesët e gjelbra të bimëve, mëlçisë, veshkave, por një pjesë e konsiderueshme e nevojës për të mbulohet nga sinteza e mikroflorës së saj të zorrëve. Është i qëndrueshëm kur nxehet në një mjedis acid, por shkatërrohet lehtësisht në një mjedis alkalik dhe nën veprimin e rrezeve ultravjollcë. Prandaj, nuk duhet të ruani zarzavate në dritë, shtoni sode kur gatuani perime jeshile.

2. Vitaminat e tretshme në ujë përfshijnë vitaminat B (B 1 - tiaminë ose aneurinë, B 2 - riboflavin, PP - acid nikotinik dhe amide të tij, në në- piradoksinë, Bs - acid pantotenik, H - biotinë, inozitol, kolinë, acid folik, B 12, B 15) dhe vitaminë C.

Këto vitamina transferohen kryesisht në ujë gjatë procesit të gatimit, dhe nëse zierja nuk përdoret, atëherë humbja e tyre për shkak të tretjes mund të jetë 20-30%.

Vitamina B 1 vazhdon kur nxehet në një mjedis acid (pH rreth 3); me uljen e aciditetit shtohen edhe humbjet e tij. Burimet më të rëndësishme të vitaminës B 1 janë buka, gjellët me patate, mishi, mëlçia, pulat, pulat, vezët (sidomos të verdhat).

Vitamina B 2- Rezistent ndaj ngrohjes në një mjedis acid dhe dekompozohet shpejt në një mjedis alkalik. Burimi më i rëndësishëm i tij janë enët nga mëlçia, veshkat, zemra, vezët (të verdhat).

Vitamina pp gjendet në patate, bukë, mëlçi, veshka, kërpudha. Gjatë gatimit, praktikisht nuk shkatërrohet, por humbja e tij mund të ndodhë për shkak të tretjes në ujë.

Vitamina B 6 gjendet në shumë peshq dhe produkte mishi, në bishtajore (fasule, bizele). Është rezistent ndaj nxehtësisë, por i paqëndrueshëm ndaj dritës dhe agjentëve oksidues.

Kolina e qëndrueshme gjatë trajtimit të nxehtësisë; gjendet në të verdhat e vezëve, trurin, mëlçinë.

acid folik dobët i tretshëm në ujë, rezistent ndaj efekteve termike. Burimet e acidit janë perimet me gjethe jeshile, vezët, mëlçia, majaja dhe ushqime të tjera.

Vitamina B12 gjendet në mëlçi, veshka, zemër, mish, shpendë, vezë, etj. Është e qëndrueshme kur nxehet (pH rreth 7), në një mjedis alkalik (pH-8-9) humbjet rriten dhe nën veprimin e dritës është të shkatërruara. Humbjet gjatë gatimit të produkteve zakonisht nuk kalojnë 10%. Kështu, vitaminat B janë të qëndrueshme; gjatë trajtimit termik, mesatarisht, ato ruhen deri në 70-80%. Megjithatë, duhet mbajtur mend se këto vitamina janë të tretshme në ujë dhe kalojnë lehtësisht në një zierje. Kur zien bizelet, për shembull, ajo shkon në një zierje deri në

12% vitaminë B 1.

Vitamina C (acidi askorbik) është më pak i qëndrueshëm se vitaminat e tjera.

Ushqimet bimore përmbajnë provitaminë C, e quajtur

askorbigjeni, nga i cili mund të formohet vitamina C. Kur indet bimore dëmtohen, shndërrimi i askorbigjenit në acid askorbik zakonisht rritet në të, dhe për këtë arsye vitamina C ndonjëherë mund të grumbullohet në perimet e copëtuara gjatë ruajtjes. Kjo vërehet te patatet dhe qepët, për të një masë më të vogël në karrota, kungull, lakër dhe nuk ndodh fare kur ruani tranguj të copëtuar, kunguj të njomë, rrepa. Sinteza e vitaminës C ndodh në një lagështi të ajrit 85-95% dhe një temperaturë të ngritur (deri në 30-35˚). Acidi askorbik oksidohet spontanisht në mjediset alkaline. Në një mjedis acid, oksidimi ndodh vetëm nën veprimin e katalizatorëve. Prandaj, për të ruajtur vitaminën C, është e dëshirueshme të ruhet një reaksion acid.

Katalizatorët për oksidimin e vitaminës C janë kripërat e metaleve të rënda (hekuri, bakri, etj.) dhe enzimat që përmbahen në produkte. Prandaj, gjatë përpunimit, kontakti i perimeve me hekur dhe bakër duhet të shmanget në çdo mënyrë të mundshme. Fërkimi i perimeve të gjalla dhe të ziera përmes sitës metalike dhe kalimi i tyre në një mulli mishi ka një efekt veçanërisht negativ.

Për të shkatërruar shpejt enzimat që oksidojnë vitaminën C, perimet duhet të zhyten menjëherë në ujë të nxehtë.

Kur perimet ngrihen dhe ruhen, aktiviteti i tyre i vitaminës zvogëlohet pak, por kur perimet shkrihen, vitamina C shkatërrohet shpejt. Prandaj, perimet e ngrira duhet të përpunohen para shkrirjes nëse është e mundur.

Meqenëse shkatërrimi i vitaminës C ndodh nga oksidimi, produktet duhet të mbrohen nga veprimi i oksigjenit, përkatësisht:

1) mos ruani produkte turshi pa shëllirë;

2) zgjidhni enët për gatimin e ushqimit sipas vëllimit të servirjeve në mënyrë që të mbushet plotësisht;

3) gatuaj ushqim në një enë të mbyllur;

4) vendosni perimet në enët në një sekuencë të tillë që të arrijnë gatishmërinë në të njëjtën kohë dhe të mos i nënshtrohen trajtimit të nxehtësisë për një kohë të gjatë, pasi proceset oksiduese janë veçanërisht aktive në temperatura të larta;

5) Shmangni shtimin e ujit në ushqim, dhe nëse kjo është e pashmangshme, atëherë shtoni ujë të valuar, pasi uji i papërpunuar përmban oksigjen të tretur, dhe të kloruruar dhe agjentët oksidues më të fortë janë oksigjeni.

Rregullat për ruajtjen e vitaminave

Çfarë ushqimi përmban vitamina: ushqim “i pasur”.

Në ditët e sotme, nëse i bëni një personi pyetjen: "Si hani?", Më shpesh mund të dëgjoni: "Unë ha mirë". - "Dhe çfarë hani?" - “Shumë mish, havjar, mish të tymosur, çokollatë, ëmbëlsira, biskota…” Këto produkte, së bashku me kripën, erëzat, miellin e bardhë të rafinuar, alkoolin, janë konsideruar si një luks që nga kohra të lashta, duke përbërë një dietë të vazhdueshme. vetëm për njerëzit shumë të pasur. Sot, situata duket se ka ndryshuar për mirë: pothuajse të gjithë e dinë se çfarë lloj ushqimi përmban vitamina, dhe shumë po përpiqen të pasurojnë dietën e tyre me produkte të tilla.

Rregullat për ruajtjen e vitaminave në përpunimin e kuzhinës së produkteve

Nuk mjafton vetëm zgjedhja e ushqimeve që përmbajnë vitamina. Është e rëndësishme t'i mbani ato në procesin e gatimit. Një arsye tjetër për marrjen e pamjaftueshme të vitaminave në organizëm është përpunimi jo i duhur kulinar i ushqimit: ngrohja, konservimi, pirja e duhanit, tharja, ngrirja, ruajtja në enë metalike etj. Por shumicën e vitit, banorët e vendit tonë hanë perime dhe fruta të ngrira. , ruhet për një kohë të gjatë ose rritet në serra!

Çfarë duhet bërë? Si të kursejmë vitaminat gjatë gatimit, sepse ato janë kaq të nevojshme për shëndetin tonë? Këtu janë disa këshilla të thjeshta por efektive për zonjën se si të ruajnë vitaminat në ushqim gjatë trajtimit termik.

Rregulli 1. Vitaminat tek perimet dhe frutat ndodhen direkt nën lëvozhgë, kështu që gjatë pastrimit të tyre duhet të hiqni një shtresë sa më të hollë.

Rregulli 2. Perimet dhe frutat duhet të ruhen në enë balte ose prej porcelani të mbyllura mirë në një vend të errët dhe të freskët (bodrum, frigorifer, por jo në frigorifer).

Rregulli 3. Perimet dhe frutat nuk mund të ruhen të qëruara pa ujë. Dhe madje respektimi i këtij rregulli të ruajtjes së vitaminave, perimeve dhe frutave duhet të mbahen në ujë vetëm për një kohë të kufizuar.

Rregulli 4. Sa më të mëdha të priten perimet, aq më pak humbja e vitaminave, prandaj, nëse është e mundur, ato zihen të plota.

Rregulli 5. Për të reduktuar humbjen e vitaminave, është më mirë që perimet të zihen ose të zihen në avull për një kohë minimale në një sasi të vogël uji (domate, qepë - pa ujë) në një enë qelqi të mbyllur hermetikisht rezistente ndaj zjarrit. Të udhëhequr nga ky rregull i ruajtjes së vitaminave gjatë gatimit, është më mirë të gatuani perimet dhe patatet në një tenxhere me presion. Nëse nuk disponohet, në ndonjë pjatë tjetër, përveç aluminit. Vaji duhet shtuar kur perimet të jenë gati. Është më mirë të përdorni ujë në të cilin janë zier perimet, pasi përmban shumicën e elementeve minerale dhe vitaminave. Ushqimi nuk duhet të zihet shumë.

Rregulli 6. Gjatë gatimit të perimeve, ato duhet të vendosen në ujë të vluar për të zvogëluar veprimin e enzimave që shkatërrojnë vitaminat dhe veçanërisht vitaminën C.

Rregulli 7. Ziejini dhe ziejini perimet në një enë me kapak të mbyllur mirë, për të parandaluar zierjen e shpejtë dhe tepër të gjatë.

Rregulli 9. Sa më gjatë të ruhen perimet dhe frutat, aq më pak vitamina përmbajnë. Për shembull, përmbajtja e beta-karotenit (një pararendës i vitaminës A) në rrënjët e karotës zvogëlohet me 4,75 herë gjatë 5 muajve të ruajtjes.

Rregulli 10. Lëngjet e frutave duhet të pihen të freskëta, lëngjet e perimeve mund të ruhen për 10 orë në një enë balte ose porcelani të mbyllur. Frutat dhe perimet preferohet të hahen të gjalla, pasi t'i lani mirë.

Duke ndjekur këto rregulla për ruajtjen e vitaminave në ushqim, dieta juaj do të jetë më e shëndetshme, më e pasur me lëndë ushqyese.

Vitamina C është një nga vitaminat më të paqëndrueshme. Si ta ruani këtë vitaminë në ushqim?

Pas pastrimit dhe prerjes së perimeve, ziejini menjëherë duke i zhytur në ujë të valuar;

Përdorni vetëm enët e emaluara për gatim;

Mbroni nga oksidimi me kripëra të metaleve të rënda duke shtuar niseshte, fitoncidet e qepëve, miell thekre ose hikërror;

Gatuani nën një kapak me një valë të ngadaltë në një enë inox të mbushur deri në majë, enët e emaluara (avulli është më i miri);

Mos shtoni sodë buke;

Mos e shpëlani lakër turshi;

Mos ruani enët me perime;

Mos tret, mos gatuaj përsëri;

Përdorni zierje të perimeve.

Nikolai Mikhailovich Amosov - kirurgu i famshëm sovjetik, akademik, autor i shumë librave të njohur për shëndetin - shënon në një nga veprat e tij: "Ushqimi më i mirë është ushqimi fshatar". Dhe kjo nuk është rastësi. Dieta e përfaqësuesve të shtresave të mesme dhe njerëzve të zakonshëm ka përfshirë gjithmonë bukë "të zezë" të bërë nga miell integral i parafinuar, perime dhe fruta natyrale që rriteshin në kopshtin e tyre, bishtajore dhe drithëra. Gjithçka që mund të mblidhej në pyll (kërpudha dhe manaferrat) u ngrënë.

Në fakt, ushqimi i njerëzve të thjeshtë ishte i njëjti ushqim të pasura me vitamina, sepse përbëhej nga ushqime të shëndetshme dhe të shëndetshme me përmbajtje të lartë fibrash dhe mineralesh. Të varfërit, pa e menduar fare, thjesht e “prisnin” trupin e tyre, duke i dhënë gjithçka që i nevojitet për funksionimin e tij të qartë dhe të duhur.

Në epokën tonë – epokën e teprimeve të kuzhinës, kur njerëzit preferojnë të shuajnë etjen me Coca-Cola dhe urinë me ushqime të shpejta – vështirë se ka dyshim se një pjesë e madhe e popullsisë vuan nga kequshqyerja dhe mungesa e vitaminave. Sigurisht, sot është e vështirë të takosh një pacient me skorbut ose beriberi, por kjo nuk do të thotë që një person modern merr mjaftueshëm vitamina. Shumë shpesh ka forma të fshehura të mungesës së vitaminave, të cilat mund të manifestohen si ulje e efikasitetit, lodhje e shtuar, përkeqësim i humorit etj.